LA CHANTEUSE AM GRABEN

2008.3.10.

幾百年來，到聖沃夫岡這座朝聖教堂的人們，就會到教堂邊這間店吃飯歇腳。十九世紀時，它正式有了現在的名字「Weissen Rössl」(白馬飯店/白馬營/白馬客棧)。二十世紀初，幾齣以該飯店為背景的音樂劇、電影更讓這個阿爾卑斯山中的湖邊小鎮和白馬飯店聲名大噪。二十世紀中，聖沃夫岡可說是間接因為白馬飯店吸引了許多觀光客，所以旅遊書提到聖沃夫岡，就一定會提到這家白馬飯店。

負有盛名的飯店，迎接我們的卻是親切的笑容。當然這裡專業侍者的笑容也頗「專業」，不能與民宿小店那種溫馨相比，不過看多了維也納高級餐廳或商店那些自以為是的晚娘臉，白馬飯店裡侍者的專業訓練讓客人感到非常舒服。

「你不是一個服務生在侍候高貴的人，而是一個紳士與淑女在為另一個紳士與淑女服務，」嚴長壽這麼說過。

我在這裡就感受到。那天中午，不知為何突然很想吃牛排，可是餐廳的菜單上並沒有任何牛排相關的餐點。於是我問服務我們的那位先生：「可以請問廚房有沒有牛排嗎？像Pfeffersteak那樣？」(註一)

那位先生微笑地說沒問題，去交代了廚房。那天我吃到的牛排，不僅是在奧地利吃過最好吃的，也是多年來久未再嚐，厚度、熟度剛好，且牛肉品質無可挑剔的一次。

除此之外，他們的酒單也豐富且精緻。從詢問推薦酒類時對方的反應，就可以知道該侍者有沒有經過訓練，推薦佐餐酒絕對不是只有紅肉配紅酒、白肉配白酒這麼簡單。旅程結束後至飯店的網站查詢，該飯店果然有專職的Sommelier(品酒師)，還有個藏酒七千瓶的酒窖。

單杯紅酒主要是奧地利產的Zweigelt，我其實比較喜歡Cabernet Sauvignon飽滿扎實帶點煙薰的口感，嫌Zeigelt的櫻桃味讓紅酒感覺太輕薄；不過這次喝到的還不錯，只是當時太專注於趁熱品嚐我那五分熟牛排，沒注意該酒與牛排配不配....

酒單上的選擇皆為奧地利當地有名的酒莊，飯後我們點的逐粒選摘甜酒(註二)，淡淡甜香、酸味適中，算是這類酒裡面喝過前幾名的。(酒莊名稱稍後補上)

Eberhard這一路說要做個Wiener Schnizel評比，所以在這裡點的也是奧地利名菜「維也納炸豬排」。小茹點的則是另一道維也納名菜Tafelspitz(清燉牛肉)。

根據手邊這本奧地利Tafelspitz最出名的餐廳 - 「Plachutta」出版的料理聖經「Kochschule」(廚藝學院)，這道Tagelspitz以半顆帶皮洋蔥煎至深色，加入清水及整粒的黑胡椒燉三個小時，再加入新鮮切片胡蘿蔔、黃色胡蘿蔔(註三)、塊根芹(註四)、歐芹(註五)、韭蔥(註六)等，這幾種蔬菜香葉在超市常可以見到配好的包裝。之後再燉上半個小時，將牛肉切片裝盤，佐以蘋果泥、奶油波菜等。

炸的金黃酥脆的維也納炸豬排，檸檬還用有飯店標誌的緞帶紮起來

Tafelspitz清燉牛肉

甜點是小茹指定的Salzburger Nockerl(薩爾茲堡鬆糕，類似舒芙蕾)，現做的甜點要準備20分鐘，所以我們一開始點餐的時候就先講好了。將蛋白與蛋黃分別打發之後再與麵粉、香草、檸檬皮混合，放入烤箱烤至表面金褐色。吃的時候會配上蔓越莓果醬。

這家餐廳的廚房裡一定臥虎藏龍，雖然我們去用餐的時間已經是下午冷門時段，通常是大廚休息的時間，仍祭出我在奧地利吃過最好吃的牛排、Eberhard至目前吃過最好吃的Wiener Schnitzel，還有Salzburger Nockerl這道甜點也要考驗師傅的技術，做不好的很容易就塌下來，像我們吃到的舀到盤子裡都還是鬆鬆軟軟。

忘了說，狹長的餐廳幾乎所有座位都靠窗，窗外就是美麗的沃夫岡湖，我們的座位旁邊就是前一篇照片上的泳池，直接在湖上完全沒有視角障礙，美景美食再加上專業的服務，大推！！

註一：Pfeffersteak，煎厚塊菲力，佐以gognac(干邑白蘭地)、牛肉高湯、鮮奶油以及整顆新鮮綠胡椒煮成的醬汁。

註二：逐粒選摘，Beerenauslese，算是貴腐甜酒的一種，葡萄表層大部分已產生貴腐黴。

註三：胡蘿蔔本來其實不是這種橘紅色的，而是紫色或黃色，橘紅色是近五百年才有的變種。黃色胡蘿蔔吃起來比較沒有一般橘紅色的「腥味」。

註四：Sellerie，英文是Celeriac，西洋芹的塊根(不確定是否為西洋芹的同種)。

註五：Petersilie/Petersil，英文是parsley，中文譯名又多又亂，有巴西利，荷蘭芹，歐芹，香芹，洋芫荽，洋香菜....。

註六：Lauch/Porree，英文是leek，較正式的中文譯名是韭蔥(跟韭菜無關)，台灣可以看到的應該跟日本大蔥一樣(大陸人就叫它大蔥)。

補充：紅酒是Schmelzer酒莊的Zweigelt 2003，產於Neusiedlersee；餐後甜酒是有名酒莊Sepp Moser的Beerenauslesee 2002，也是產於Neusiedlerse。

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