LA CHANTEUSE AM GRABEN

Poire pochée au jus de Sangria，紅酒燉梨。

( 續 巴黎‧LEDOYEN - Part III )

主菜用完，上菜的速度也慢了下來。我食量不大已經差不多飽了，大家一面啜著紅酒一面回味剛剛那烤乳豬留在齒頰間的香氣。過一會兒侍者過來詢問是否想開始用乳酪盤，於是推來推車，十幾種乳酪陳列在光滑的大理石檯面上。

有不同月份的Comté，我嚐了十八個月和二十四個月的；有Brie，還有三四種白色綿密的羊乳酪，也有些軟到沒辦法用刀子切的，放在紙盒裡用銀湯匙舀。其中讓我印象比較深刻的是一種表面灰灰土土凹凸不平的乳酪，外皮嚼來有堅果的香氣，接近表面的部份類似Comté或Gruyère這種乾乳酪，中心則是Camembert的軟度，但味道更濃郁。可惜沒有記下名稱，翻了家裡的乳酪書，感覺像Tomme de Savoie，不過乳脂肪應該更高而且中心比較軟，只好等下次去法國帶著照片到乳酪店裡找了。

另外還有Bleu d'Auvergne，這藍乳酪對我來說意義深遠。留學法國時曾在Auvergne住過兩個月，這個法國中部地區並不富裕，生產的乳酪卻非常有名，Bleu d'Auvergne即Auvergne藍乳酪，也是該區最有名的乳酪。那也是和我家奧地利人認識的地方。當時都還是學生的我們經常傍晚一起到當地的大型超市，買好當日所需後就徘徊在幾公尺長的乳酪櫃前，他帶著我嚐試各種法國乳酪。Bleu d'Auvergne是我第一個喜歡上的藍乳酪。

Petits Fours

甜點搭配的是遲摘甜酒，Gewürztraminer “Vendange Tardive” Domaine Trimbach 1999，阿爾薩斯非常有名的酒莊。在奧地利第一次喝到Gewürztraminer時就很喜愛這聞著充滿玫瑰香、嚐來帶點荔枝味的白酒，Alsace產的Gewürztraminer葡萄風味最佳。同為甜酒，它比Sauternes多了清淡花香，甜而不膩。

正式甜點前侍者先送上幾樣petits fours，讓味蕾慢慢適應甜味的轉換。有咖啡有開心果有檸檬．．．，算是幾種基本甜點大方向的口味都俱到了。

我的主甜點是Poire pochée au jus de Sangria，經典的紅酒燉梨。

燉煮了幾個小時，晶瑩剔透的梨肉吃進完美的酒紅色澤，卻還清楚看到工整的切痕，一點也沒有因為久煮而變形，讓我想到《料理仙姬》第一集裡得慢火盯著煮幾個小時的多汁鮮蘿蔔，Ledoyen的廚房裡怕也有個年輕廚子戰戰兢兢地守著一鍋紅酒燉梨吧。我因為面對著藝術品般的甜點，捨不得，下刀時也是戰戰兢兢的。

燉梨放入口中，彷彿一塊軟糖融在嘴裡，嚐不到紅酒裡的單寧酸、沒有肉桂豆蔻的辛辣苦澀（這些都是燉煮醬汁裡會有的原料），只取了它們的精華提味，甜香恰到好處。這關係到什麼時機放下梨子、什麼時機取出香料，紅酒燉梨的食譜並不複雜，然而魔鬼都在細節裡啊。

兩位男士們就認為紅酒燉梨太簡單了，選了另一道Glacé de caramel fumé, pistils de chocolat，巧克力花蕊焦糖冰淇淋。

外型像一個聖誕圓木蛋糕，中間是擬圓木的雙層焦糖冰淇淋，木頭下一絲絲的巧克力焦糖有如細細劈成的柴薪，淋上一層牛奶慕斯，最後再點綴火焰般近乎焦苦的巧克力榛果瓦片。冰的、烤過的、軟滑的、酥脆的、甜的、微苦的．．．，這道牛奶、焦糖與巧克力的多重奏，玩著火（候），和它呈現出的形體意象互相呼應。

Glacé de caramel fumé, pistils de chocolat，巧克力花蕊焦糖冰淇淋。

Kouign Aman

放滿了幾十種餐後酒的推車和朋友點的，直到現在還念念不忘的二十年蘭姆酒。

用完餐總是習慣喝杯咖啡，法國人認為飯後一杯黑咖啡能幫助消化，大約和我們喝茶解膩差不多。配著咖啡侍者又端來了mignardises。Kouign Aman，改良自主廚故鄉Bretagne的傳統糕點，有點像台灣常說的丹麥麵包，然而表層沾了糖霜烤得焦酥，內餡又更鬆軟如brioche。麵包裡的杏仁另外分了出來，在盤子上擺了幾顆裹著糖烤過的杏仁，算是Le Squer的進化版，讓整個構圖靈活起來。還有一盤手工糖，榛果巧克力與鹽花牛奶糖，就算當時我已經飽到喉嚨了，還是覺得每一樣都美味講究地可以在任何精緻chocolaterie單獨拿出來品嚐。

我們預約十二點半的午餐，至此已接近下午四點。買單的時候奧地利人半開玩笑說這頓午餐好像都不會結束哪。一直帶著真誠微笑服務我們的比利時侍者回答，要是客人沒有要買單的意思，他們還會繼續從廚房裡端出東西呢。

我很慶幸第一次的米其林三星經驗是在Ledoyen，那裡重視的不是炫耀廚師的才華（雖然主廚真的也非常有才華），而是在每個環節都考慮到客人的感受，每個小地方都用心周到地去考慮。離開餐廳後回想起來，還讓人真心希望有機會能再去，而且要準備好了再去，好好品味每個細節，否則就辜負了背後那片用心了。當然這是回來後一邊寫文章才一邊感受到的。人在那兒的當下，服務人員所營造出的氣氛就只有讓客人感到輕鬆愉快而已。這才是最難得的地方。

住在歐洲的這幾年去過不少標榜創意料理的所謂高級餐廳，很多時候，料理都在五顏六色的擺盤上失了焦，少了單純因為食物帶來的感動。

廚房裡的步驟可以是繁複的，可以是充滿趣味的，杯盤碗碟是料理人創作的畫布，但那畢竟不是廚師一時興起的遊戲，盤子裡的食物與食客之間的連結不是靠花俏外表，而是選材與烹調層層疊出深度之後，帶給人的味覺滿足。

一幅偉大的畫作，能讓佇立其前觀賞的人感同身受畫中所要表達的情緒、故事，進一步被觸動；而好的料理，則能讓人永遠記得它的美妙滋味。

完

註：Petit four與mignardise都是小點心，不是正式的甜點，petit four 通常指主菜後甜點前的小點，mignardise則是在餐後可搭配咖啡與小杯烈酒。

-主廚Le Squer分享的類似烤乳豬料理食譜：

-示範Millefeuille de crêpes dentelles（紅酒燉梨上的千層薄餅）：

後記：Ledoyen最後這篇其實早在八月就已經寫好了近兩千字，可是存檔時一不小心整篇都覆寫掉了。不過村上春樹都可以把兩百頁的小說扔掉重寫，我這兩千字又算什麼。