「格拉本的女歌手」

一整天就在巴黎不同區的大街小巷裡漫步:從龐畢度中心穿過瑪黑區,逛逛不知名的衣飾小店,經過孚日廣場再走到巴士底,停下腳步走進一家走道只容一人寬的fromagerie,嚐嚐法國各地運來的乳酪。 ...

「....寫旅行遊記是非常重要的文章修行。」這大概是我會想看這本書的最大原因吧。在這個「邊境已經消失」的時代,旅行是任何人都可以做的事,遊記卻不只是把「去了什麼地方、做了什麼事」串連起來而已。 ...

如果維也納是 Strauss 《 Kaiser Walzer 》的華麗璀璨,那麼布拉格就是 Smetana 《 Vltava 》的英雄式浪漫。嚮往愛與自由波希米亞人的故鄉,浪漫的中世紀建築風格,毫不吝嗇地使用大量色彩,是我對她的第一印象 ...

就像咖啡館提供的糕點一樣:淡黃色、纖維稍粗的蛋糕肉(Kuchen),鋪上一塊塊糖漬櫻桃、李子;或是薄酥皮包覆微甜輕乳酪的乳酪捲(Topfenstrudel);那是一種很生活的維也納,坐在Café Sperl裡頭,你很自然就感覺到,維也納人就是這樣生活的 ...

In , on Wednesday, November 3, 2010


Poire pochée au jus de Sangria,紅酒燉梨。




( 續 巴黎‧LEDOYEN - Part III )


主菜用完,上菜的速度也慢了下來。我食量不大已經差不多飽了,大家一面啜著紅酒一面回味剛剛那烤乳豬留在齒頰間的香氣。過一會兒侍者過來詢問是否想開始用乳酪盤,於是推來推車,十幾種乳酪陳列在光滑的大理石檯面上。


有不同月份的Comté,我嚐了十八個月和二十四個月的;有Brie,還有三四種白色綿密的羊乳酪,也有些軟到沒辦法用刀子切的,放在紙盒裡用銀湯匙舀。其中讓我印象比較深刻的是一種表面灰灰土土凹凸不平的乳酪,外皮嚼來有堅果的香氣,接近表面的部份類似Comté或Gruyère這種乾乳酪,中心則是Camembert的軟度,但味道更濃郁。可惜沒有記下名稱,翻了家裡的乳酪書,感覺像Tomme de Savoie,不過乳脂肪應該更高而且中心比較軟,只好等下次去法國帶著照片到乳酪店裡找了。


另外還有Bleu d'Auvergne,這藍乳酪對我來說意義深遠。留學法國時曾在Auvergne住過兩個月,這個法國中部地區並不富裕,生產的乳酪卻非常有名,Bleu d'Auvergne即Auvergne藍乳酪,也是該區最有名的乳酪。那也是和我家奧地利人認識的地方。當時都還是學生的我們經常傍晚一起到當地的大型超市,買好當日所需後就徘徊在幾公尺長的乳酪櫃前,他帶著我嚐試各種法國乳酪。Bleu d'Auvergne是我第一個喜歡上的藍乳酪。




Petits Fours


甜點搭配的是遲摘甜酒,Gewürztraminer “Vendange Tardive” Domaine Trimbach 1999,阿爾薩斯非常有名的酒莊。在奧地利第一次喝到Gewürztraminer時就很喜愛這聞著充滿玫瑰香、嚐來帶點荔枝味的白酒,Alsace產的Gewürztraminer葡萄風味最佳。同為甜酒,它比Sauternes多了清淡花香,甜而不膩。


正式甜點前侍者先送上幾樣petits fours,讓味蕾慢慢適應甜味的轉換。有咖啡有開心果有檸檬...,算是幾種基本甜點大方向的口味都俱到了。



我的主甜點是Poire pochée au jus de Sangria,經典的紅酒燉梨。

燉煮了幾個小時,晶瑩剔透的梨肉吃進完美的酒紅色澤,卻還清楚看到工整的切痕,一點也沒有因為久煮而變形,讓我想到《料理仙姬》第一集裡得慢火盯著煮幾個小時的多汁鮮蘿蔔,Ledoyen的廚房裡怕也有個年輕廚子戰戰兢兢地守著一鍋紅酒燉梨吧。我因為面對著藝術品般的甜點,捨不得,下刀時也是戰戰兢兢的。


燉梨放入口中,彷彿一塊軟糖融在嘴裡,嚐不到紅酒裡的單寧酸、沒有肉桂豆蔻的辛辣苦澀(這些都是燉煮醬汁裡會有的原料),只取了它們的精華提味,甜香恰到好處。這關係到什麼時機放下梨子、什麼時機取出香料,紅酒燉梨的食譜並不複雜,然而魔鬼都在細節裡啊。



兩位男士們就認為紅酒燉梨太簡單了,選了另一道Glacé de caramel fumé, pistils de chocolat,巧克力花蕊焦糖冰淇淋。


外型像一個聖誕圓木蛋糕,中間是擬圓木的雙層焦糖冰淇淋,木頭下一絲絲的巧克力焦糖有如細細劈成的柴薪,淋上一層牛奶慕斯,最後再點綴火焰般近乎焦苦的巧克力榛果瓦片。冰的、烤過的、軟滑的、酥脆的、甜的、微苦的...,這道牛奶、焦糖與巧克力的多重奏,玩著火(候),和它呈現出的形體意象互相呼應。



Glacé de caramel fumé, pistils de chocolat,巧克力花蕊焦糖冰淇淋。



Kouign Aman




放滿了幾十種餐後酒的推車和朋友點的,直到現在還念念不忘的二十年蘭姆酒。



用完餐總是習慣喝杯咖啡,法國人認為飯後一杯黑咖啡能幫助消化,大約和我們喝茶解膩差不多。配著咖啡侍者又端來了mignardises。Kouign Aman,改良自主廚故鄉Bretagne的傳統糕點,有點像台灣常說的丹麥麵包,然而表層沾了糖霜烤得焦酥,內餡又更鬆軟如brioche。麵包裡的杏仁另外分了出來,在盤子上擺了幾顆裹著糖烤過的杏仁,算是Le Squer的進化版,讓整個構圖靈活起來。還有一盤手工糖,榛果巧克力與鹽花牛奶糖,就算當時我已經飽到喉嚨了,還是覺得每一樣都美味講究地可以在任何精緻chocolaterie單獨拿出來品嚐。


我們預約十二點半的午餐,至此已接近下午四點。買單的時候奧地利人半開玩笑說這頓午餐好像都不會結束哪。一直帶著真誠微笑服務我們的比利時侍者回答,要是客人沒有要買單的意思,他們還會繼續從廚房裡端出東西呢。



我很慶幸第一次的米其林三星經驗是在Ledoyen,那裡重視的不是炫耀廚師的才華(雖然主廚真的也非常有才華),而是在每個環節都考慮到客人的感受,每個小地方都用心周到地去考慮。離開餐廳後回想起來,還讓人真心希望有機會能再去,而且要準備好了再去,好好品味每個細節,否則就辜負了背後那片用心了。當然這是回來後一邊寫文章才一邊感受到的。人在那兒的當下,服務人員所營造出的氣氛就只有讓客人感到輕鬆愉快而已。這才是最難得的地方。


住在歐洲的這幾年去過不少標榜創意料理的所謂高級餐廳,很多時候,料理都在五顏六色的擺盤上失了焦,少了單純因為食物帶來的感動。


廚房裡的步驟可以是繁複的,可以是充滿趣味的,杯盤碗碟是料理人創作的畫布,但那畢竟不是廚師一時興起的遊戲,盤子裡的食物與食客之間的連結不是靠花俏外表,而是選材與烹調層層疊出深度之後,帶給人的味覺滿足。


一幅偉大的畫作,能讓佇立其前觀賞的人感同身受畫中所要表達的情緒、故事,進一步被觸動;而好的料理,則能讓人永遠記得它的美妙滋味。




註:Petit four與mignardise都是小點心,不是正式的甜點,petit four 通常指主菜後甜點前的小點,mignardise則是在餐後可搭配咖啡與小杯烈酒。



-主廚Le Squer分享的類似烤乳豬料理食譜:

http://www.carnetgourmand.com/r-recette-cochon-gnocchi-104.html


-示範Millefeuille de crêpes dentelles(紅酒燉梨上的千層薄餅):



後記:Ledoyen最後這篇其實早在八月就已經寫好了近兩千字,可是存檔時一不小心整篇都覆寫掉了。不過村上春樹都可以把兩百頁的小說扔掉重寫,我這兩千字又算什麼。

4 Responses so far.

  1. Bravo!
    看你這幾篇LEDOYEN真精采!
    文筆好好, 非常引人入勝呢
    好像也跟著你在那場景裡品嘗了這些美食^^

  2. Chanteuse says:

    Re: Kelly@Paris <1569892921171429804>
    謝謝,這麼長的文章寫完對我來說也是個解脫,要趁還沒忘記之前好好記錄下來。

  3. 你好,請問一下, 餐廳中午是不是有套餐可做選擇? 一人份要多少歐元?
    你用餐期間推出的cart上的食物和酒都是含在套餐中的嗎?
    Thanks!

  4. Chanteuse says:

    Re: Lydia Sung <5301541254357995133>
    午間套餐一份九十歐元不含酒水。

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