「格拉本的女歌手」

一整天就在巴黎不同區的大街小巷裡漫步:從龐畢度中心穿過瑪黑區,逛逛不知名的衣飾小店,經過孚日廣場再走到巴士底,停下腳步走進一家走道只容一人寬的fromagerie,嚐嚐法國各地運來的乳酪。 ...

「....寫旅行遊記是非常重要的文章修行。」這大概是我會想看這本書的最大原因吧。在這個「邊境已經消失」的時代,旅行是任何人都可以做的事,遊記卻不只是把「去了什麼地方、做了什麼事」串連起來而已。 ...

如果維也納是 Strauss 《 Kaiser Walzer 》的華麗璀璨,那麼布拉格就是 Smetana 《 Vltava 》的英雄式浪漫。嚮往愛與自由波希米亞人的故鄉,浪漫的中世紀建築風格,毫不吝嗇地使用大量色彩,是我對她的第一印象 ...

就像咖啡館提供的糕點一樣:淡黃色、纖維稍粗的蛋糕肉(Kuchen),鋪上一塊塊糖漬櫻桃、李子;或是薄酥皮包覆微甜輕乳酪的乳酪捲(Topfenstrudel);那是一種很生活的維也納,坐在Café Sperl裡頭,你很自然就感覺到,維也納人就是這樣生活的 ...

In , on Tuesday, August 24, 2010



( 續 巴黎‧LEDOYEN - Part II )


Ledoyen的主廚Christian Le Squer 來自法國西北Bretagne海邊的小漁港,八歲立志要當漁夫,卻在十四歲第一次的海上航行中發現料理之美,「我很想把漁人辛苦的收獲轉變成美味的東西」。


於是他到巴黎投靠朋友,在一家西點店裡工作,又進了飯店管理學院,發掘自己的廚藝天份,決定往haute cuisine發展。先後待過Le Divellec、Lucas Carton、Taillevent、Ritz、Opéra,等巴黎的知名餐廳,並在Opéra摘下兩顆米其林星星。1998年Ledoyen在一連串經營權易主、主廚也跟著不停換人後向他招手,與Le Squer在2002年拿下第三顆米其林星星。


歷史悠久的Ledoyen沒有許多其他同列米其林餐廳的前衛設計,而是一種跨越年代的優雅,華麗沉穩。穿著復古擋雨斗篷的門僮幫忙開了車門,撐了大傘送我們進入有個新藝術風格玻璃頂棚的大門,通過玄關狹長走廊,一位女士接待我們放下冬天的長大衣。


沿著雕花扶手的階梯上到二樓,是長形的拿破崙三世風格用餐空間,一邊走,那有歷史的木頭地板隔著地毯微微發出聲響。樓梯這一側,牆壁延伸至天花板裝飾了同一系列淺金底粉色花鳥壁畫,兼以金漆木雕;其他三面則是大片玻璃窗,可以看到外面香榭麗舍公園的景色,玻璃窗旁,厚實的酒紅天鵝絨窗簾搭配奶油色鑲邊扶帶。每張圓桌鋪上與窗簾呼應的酒紅桌巾,再鋪一層雪白桌巾。鄰桌的距離至少兩公尺,各自保有隱私。


座椅則是另一種較明亮的威尼斯紅與淺金條紋相間的絨布鑲面椅,暗紅實心木製的扶手上有簡約雕刻,手握的位置也鑲墊了柔軟的條紋絨布。我的座位旁放了一個深色的小木凳,讓女士放包用的。桌上已擺妥繡著餐廳徽記的餐巾、頗有重量的雕花純銀刀叉、酒杯和淺金色的底飾圓盤。



坐定後,配戴銀色葡萄酒侍徽章的一位年輕女侍酒師推出一桌冰鎮的香檳讓我們選,桌上點綴鮮花襯托各酒莊不同形狀的酒瓶。當天喝的是Laherte Frères的Blanc de Blancs,接著馬上送來第一道amuse bouche,四樣餐前小點。



薑汁Campari凍,用的是現在流行的分子廚藝技巧,幾乎每家餐廳都要來一個,利用褐藻酸鈉讓各種醬汁外層形成薄膜,變成像生蛋黃般的一顆圓球;第二張由左至右依序為青醬磨菇球、鵝肝醬慕斯、鰻魚甜菜根小圓餅(macaron)。每樣小點放入口中散發的味道都很和諧而有趣,尤其是那小圓餅,質地酥鬆、入口即化,帶著烤魚酥的焦甜香氣。蘑菇球又是分子廚藝的玩法,酥脆的外殼咬下,裡面是濃熱的湯汁。


然後麵包也來了。麵包這種東西新鮮不新鮮一看就知道沒法騙人,紮實的質地和完美膨脹的形狀,有的晶瑩亮透,有的粗獷表面散布些許麵粉,有的香酥有的帶著嚼勁。想到曾經看過有人說,即使巴黎有許多很棒的甜點店,但要吃到真正精緻的甜點還是得到這些有專門甜點師傅的高級餐廳,或許麵包亦若是。




不同質地的麵包,有的灑上亞麻一類的香草,有的揉入橄欖。



第二道amuse bouche充滿海的味道。Le Squer從小在海邊長大,海鮮是他料理中很重要的食材。生干貝淋上海鮮高湯(推測裡面應該也有昆布),佐以新鮮海菜、鮮蝦。我對干貝原本就有著無可救藥的偏愛,帶著海水鹹味的高湯,更加引出生干貝的鮮甜。






再來就是菜單上的正式前菜,當天中午有兩種:

─Pâté en croûte de Ris de veau
小牛胸腺醬派


─Bulots façon "Dugléré" à la mayonnaise chaude
Dugléré式(海)峨螺佐熱美乃滋醬



搭配的白酒則是Sancerre─Domaine Vacheron 2008,以及Saint Péray─Domaine Vine de Vienne 2007。


我不吃小牛肉(或任何部位),所以另一道沒有嚐。海螺配上燙熱現調的美乃滋醬對我來說是很新鮮的吃法,海螺非常新鮮吃起來嚼勁可闢美鮑魚,當然沒有鮑魚那麼濃重的海甜味,是比較清淡的小品。這裡的美乃滋當然不是夾在三明治裡白色甜膩的那種,歐洲人常常自己調美乃滋,蛋香十足,不是非常稠,且帶點鹹味醋味而不甜。Dugléré是十九世紀法國名廚,回家後搜尋一些法文資料,原來façon Dugléré指的是以火蔥、洋蔥、番茄裝飾調味。



我要承認當天東西實在太多,上菜的速度也很準確,就是你吃完、放下刀叉、拿餐巾擦拭一下,又坐正,聊了幾句,下一道菜就送上了,而且又要拍照又要看法文菜單,還要跟同伴們還有服務我們這桌的那位比利時帥哥聊上幾句,所以當天並沒有很認真去品酒,搭的酒都是侍酒師依據當天菜色配的。


主菜三個人選了同一道。難得在法國,想喝不是主流產區所以在別的國家不好買的紅酒,Ledoyen的head sommelier─Géraud Tournier幫我們選了一瓶南法Languedoc Pic Saint-Loup產區Clos Marie酒莊的Cuvée Simon 1999。



請他們幫忙寫下酒標,之前那位年輕的女侍酒師便熱心地把酒標護貝給我們。



上面是菜單,怕來不及一一把菜色寫下就帶了回來,封面跟之前提到牆上與天花板的壁畫是一式的圖案。



主菜Poêlée de cochon de lait mariné d'épices à tandoori,tandoori醬香煎烤乳豬。


可能很多人都會在自己文章裡說這是我吃過最好吃的XX或OO(句中的XX和OO可填入各種食材菜名),但我還是得說這是我吃過最好吃的豬肉。當然此處說的最好吃是以同部位相比,否則說一塊filet比豬頸肉還是豬頰肉好吃那是違心之論,至少就我自己的喜好而言是如此。然而這看似簡單的帶皮豬瘦肉充滿了豬肉的香氣,先煎後烤火候剛剛好,皮的部分只有薄薄的一層香酥,肉沒有一絲脂肪卻非常軟嫩,溢出金褐色帶點油光的肉汁,切來輕鬆愜意嚼來香味十足。



朋友眼尖發現豬肉上印了編號,看來是哪個農場費心豢養的。


待續‧‧‧


巴黎‧LEDOYEN - Part IV



註一:如「haute couture」之於high fashion、高級訂製服,haute cuisine即high cooking,從法式料理發展出來,廚房裡有主廚與甜點主廚以下多人金字塔組成的團隊,注重精緻手藝與擺盤配置且有很多道(course)功夫菜的料理藝術。

註二:amuse bouche,法文直譯就是逗樂嘴巴,有點像台灣餐廳有時候會有廚房/餐廳招待(事實上也是餐廳招待的),通常每樣皆為一口之量且於餐前送上,沒有列在菜單中,用意是讓客人暖暖身進入接下來的料理,也能讓客人先了解主廚做菜風格。








6 Responses so far.

  1. 彥如 says:

    Hello Nancy,
    好久沒有連絡了,我剛剛想到妳上來看一下妳的文章,不得不誇獎妳
    文章寫的真好,情境事物描寫的非常的細膩。
    妳國外居住這麼久,中文的用字遣詞還是很好耶,那像我,想要找個
    更好的形容詞,一時間詞窮完全想不到,只好用一個"很好“帶過 ;-)
    Take care~
    彥如

  2. Sunny says:

    那個海螺看起來真是超好吃!(流口水)

  3. 彥如 says:

    很少更新部落格了,本意是想跟親友保持聯繫分享近況用,不過柴米油
    鹽醬醋茶的事,地點從台灣搬到美國而已,時間一久新鮮事也少了。
    最新大件事是我們今年年初買房子了,看來我會在明尼蘇達州住很久很

    你到無名小站去找法文的糖粉帳號名就是我了,”糖“跟“粉”,中間沒介詞
    也沒有空格

  4. Chanteuse says:

    Re: 彥如 <9195591157372781192>
    好久不見了,最近好嗎
    還有在部落格寫近況嗎?你的網址我找不到了

    我寫部落格除了為生活做記錄,也算是磨練文章,不過還是有些讀過想用的詞已經想不起來了,所以有空會看些中文書加強一下。

  5. Chanteuse says:

    Re: Sunny <7246417979683072835>
    想不到這些東西裡會引起你興趣的是海螺

  6. Chanteuse says:

    Re: 彥如 <7874775625044384365>
    原來中間沒有介詞,難怪一直找不到

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